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戚风蛋糕制作的5个主要的关键步骤

来源:      2018/11/15 23:37:15      点击:

可以从下面一些地方去找原因:

  1.  分蛋一定要干净哦,蛋白中不能有一点油脂(就是蛋黄),要不然打发不好的。

  2. 打发蛋白的时候,不要太过于担心消泡的问题,感觉到差不多的状态时,可以停机看一下状态,然后不要开机手动搅拌一下,能够消除不规则的气泡,也能使蛋白霜更加均匀,接着再开机打发到最佳状态。

  3. 温度和时间要适宜,这个只能摸索,烤炉的牌子、大小和空间环境都会有影响。烘烤过程中,可以尝试用手轻轻按压蛋糕,压下去很快弹起来的就是熟了,再烤下去会边干,压下去不弹起来的就是没熟,需要继续烘烤。

  4. 刚出烤箱要先震一下再倒扣的,倒扣的时候,最好是搁在不锈钢丝的架子上,因为要保持空气流通的。

  5. 一定要完全凉透,就是模具冰凉凉,一点热度都没有才能出模的,要不还是会缩的。

  6. 出模的时候,先沿着四面一直往下压,一边转动模具,把蛋糕的四周与模具分离,然后倒过来按住底部压出蛋糕

^_^ 【戚风蛋糕制作:5个关键】

戚风蛋糕专题

戚风蛋糕制作的5个关键戚风蛋糕制作实战篇戚风蛋糕制作:糖蛋白搅拌戚风蛋糕食谱集合
想要做出像面包店内一样的漂亮蛋糕,其实并不困难,只要你跟着基础蛋糕的作法步步来,学会了制作最基础的戚风蛋糕和海绵蛋糕,绝对能够让你轻轻松松就将蛋糕端上桌。

但如果一时忽略了制作蛋糕时的材料或步骤时,想烤出外观口感一极棒的蛋糕,可能就有些困难了。制作蛋糕时的每一个步骤或正确使用材料的方式,都有其用意,所以只要能够准确掌握住每个步骤的关键点,一步步小心谨慎的动手作,想做出成功的蛋糕绝非难事。现在,就让我们来一一掌握作蛋糕时的关键时刻吧!

关键时刻1:正确计量材料

正确计算秤量出材料的份量,是制作蛋糕时很重要的事情,因为每一种材料都有各自肩负的责任,所以缺一不可;而每种材料的重量比例也都担负着蛋糕成败的关键,多一毫少一克都有可能造成严重的致命伤,所以除非很熟悉每种材料,否则最好还是乖乖的秤量出所需的材料份量。

关键时刻2 :使用粉类要过筛

制作蛋糕时,使用的粉类一定要过筛后才能使用。这是因为在制作过程中,怕面粉或其它粉类的材料产生结粒的状况,如此会影响到烘焙后的蛋糕口感和美观。

失败品没有过筛的粉类一经烤焙后,会使蛋糕的组织较为粗大,产生细小的空洞。

关键时刻3 :蛋白打发至干性发泡(参看:糖蛋白搅拌四部曲)
蛋白没有打发,最直接的影响就是蛋糕出炉后会收缩,所以打发蛋白是制作蛋糕时一定要学会的技巧,蛋白如果没有打到干性发泡是不算完成喔!蛋白一定要打到将打蛋器举起时,沾裹在器具尾端上的泡沫会有1~2公分高的尖峰且不会滴落,这样才算合格喔!

没有将蛋白打发而烘焙出的蛋糕,可以明显看到较粗的组织,蛋糕表皮也较为粗糙。

关键时刻4:蛋糕烤焙四阶段

做好的蛋糕面糊倒入烤模中直到烘焙完成, 总共会经过4个阶段,一定要学会判断,这样才不会在不对的时机里从烤箱中误取出蛋糕而功亏一篑。

第1阶段:填入面糊至烤模中约6~7分满。
第2阶段:蛋糕表面呈现出金黄色色泽,并且产生外围高、中间凹陷的形状。
第3阶段:蛋糕开始膨胀且高于烤模。
第4阶段:蛋糕的高度恢复到和烤模一样的高度即完成。

经过4阶段后,如果仍想确认蛋糕是否真正烘焙完成,可用一支竹签插入蛋糕的中心,如果竹签上仍有沾粘面糊,即表示尚未完成需再继续烘焙,反之竹签上没有沾粘面糊那蛋糕就完成啰!

关键时刻5 :扣模三阶段
蛋糕烘焙完成从烤箱中取出时,可别急着将蛋糕脱摸倒扣出,这样可是会导致蛋糕内缩,因为蛋糕表面和盘子间没有留足够的空间让空气对流,或让蛋糕表面容易因为内部组织的水份蒸发不出来,而使得蛋糕表面湿湿粘粘的,所以正确的作法应该是将蛋糕倒扣在冷却架上,让垫高的冷却架下方可以有与空气对流的空间。

第1阶段:倒扣在冷却架上让蛋糕冷却。
第2阶段:用手沿着模型边缘压挤蛋糕。
第3阶段:再用手向内压扣蛋糕脱模即可。 应该是跟塔塔粉的比例有关系哦
还有就是蛋白打发的不够~ 跟搅拌有关,没充分搅拌